No.6 野菜のお話

料理の中で野菜の役割はとても重要です。スープストックを作るにしても全てに影響するのが野菜です。それは、和洋中どの料理でも同じです。
野菜の命は、土から、あるいは木から採られた時にやせ始め、切られるときに急激に命が細ります。ですから、なるべく早く切ったら火を通すようにしないと味を主張する力がなくなってしまうのです。
ですから肉とか野菜をカットした後、すぐ調理すると随分と違う料理が出来ると思います。
野菜がおいしくなるとそのやさしいうまみ成分が肉とか魚を包んでくれて深ぁ~い味わいをプラスしてくれます。
もし、今まで野菜から下ごしらえしている方はちょっと試してみる価値があると思いますよ。

2004年初冬 吉日 シェフ